Kjenner du Terje Ness? Vi på Landøya ungdomsskole har vært så heldige og fått den kjente norske kokken, Terje Ness i Kafeen. Han har hjulpet til her i 14 dager, og vi i valgfaget Medier og Kommunikasjon fikk æren av å snakke med han.
Når visste du at du ville bli kokk?
Jeg visste at jeg skulle bli kokk fra jeg var 10 / 12 år gammel. Så jeg har aldri gjort noe annet enn det. Jeg begynte på en lokal kafe med å skrelle poteter og ta oppvasken. Jeg lagde ikke så mye mat hjemme, men mer hos naboen fordi der tok de oppvasken. Mens hjemme tok jeg oppvaksen selv.
Hva vekket din interesse for matlaging?
Jeg hadde en bestemor som var veldig flink til å lage mat, hun inspirerte meg og jeg fikk lov til å lage masse mat med henne. Moren min var også kokk.
Hvordan blir man egentlig en god kokk? Kunne du gitt noen råd?
For å være en god kokk trenger du hardt arbeid og mye jobbing, selvfølgelig. Det er dårlig betalt, og man må kunne tørre å smake på nye ting. Ha det i hodet at du blir aldri utlært, du kan aldri alt. Det er et mål det å kunne mest mulig. Det er mange gode kokker som tror de kan alt, men de når jo heller ikke toppen.
Husker du den første matretten du lagde?
Jeg tror det var en suksess kake, det er en nøttekake med gul krem, jeg tror at det fortsatt er min favoritt kake. Når jeg var yngre så lagde jeg mye desserter og kaker, men det gjør jeg ikke nå lenger.
Hva er den vanskeligste retten du kan huske å ha lagd?
Det må være den retten jeg lagde i 1999 når jeg vant på Bocuse d’Or. Den retten har jeg lagd én gang og jeg har ikke laget den etter det heller fordi der er du så fokusert og du konkurrerer du i fem timer. Du skal lage mat til 12 stykker, og du får ikke lov til å forberede noen ting. Alt være perfekt den ene dagen. Retten jeg lagde ble perfekt og da vant jeg. Etter det, tenkte jeg at jeg ikke lager den flere ganger. Det er jo ikke som for eksempel det å løpe 100 meter, der er det en annen type opptrening. I kokkekunst har du bare den ene dagen, du stiller ikke opp en gang til, du vinner jo ikke to ganger.
Du var med på Barnas Restaurant, hvordan var egentlig det?
Dette synes jeg var kjempe gøy. Jeg synes det er gøy å jobbe med barn og ungdom. I showet var jo utgangspunktet at vi skulle velge ut 6 barn som ikke kunne noen ting om matlaging. Ett år så valgte jeg en som heter Sebastian Skauen Johnsen, men han var jo egentlig for flink for å være med og er i dag utdannet profesjonell kokk. Derfor måtte jeg neste år velge noen som ikke kunne like mye om matlaging. Da valgte jeg også en som heter Ellen Aabol. På den tiden var ikke hun den mest erfarne, men nå har hun blitt mye flinkere og har til og med skrevet sin egen kokebok.
Poenget med serien var ikke å få alle disse barna til å bli kokker senere i livet, men mer om å skape trivsel rundt mat og god mat og sunn mat. Jeg kunne kreve mye mer av de, selv om de var mye yngre enn elevene her. Det var jo egentlig hele poenget med det, som også var derfor det var en suksess i Norge med Barnas Restaurant kontra i Danmark. I Danmark stod det profesjonelle kokker på baksiden som lagde mye av maten og jukset det til sånn at det så veldig bra ut, den ble da kun vist i en sesong. Motsetning til Norge hvor barna lagde maten, jeg hjalp de litt, men det var ikke i nærheten så mye som i Danmark, hos oss lagde de all maten. Jeg håper at det blir vist på nytt, men vi får se.
Hvordan hadde du sammenlignet opplevelsen din på Barnas Restaurant med opplevelsen her på Landøya Ungdomsskole?
Forskjellen er jo at på Barnas Restaurant måtte de levere, vi skulle åpne en restaurant for 30 kjendiser. Jeg kunne være mye strengere på barnas restaurant enn det jeg er på skolen her. Jeg er veldig imponert over kantineordningen som dere har prisene, opplegget med daglig leder, økonomisjef, kultursjef og dere har jo alt mulig. Jeg synes at det funker kjempe bra, kjempebra tiltak, det burde være sånn på alle skoler. Hvis jeg kunne endret noe så synes jeg at det burde vært gratis, men det er noe regjeringen bestemmer. I fremtiden så mener jeg at en så fin løsning burde være på alle norske barn og ungdomsskoler. Det er sunn mat og det hjelper folk med å få i seg riktig mat. Jeg ser jo på mine egne barn, der må man smøre de tørre brødskivene hver eneste morgen, det er ikke noe variasjon. Du prøver jo selvfølgelig, men barn er barn, de vet hva de liker.
Vi synes det er veldig stas at du er her for å hjelpe oss med kafeen. Hvordan er det å jobbe her på Landøya Kafe?
Jeg synes det er fint å jobbe her, elevene er flinke til å lytte og de gjør en god jobb. Jeg var overbevist over at det skulle være noen “rabagaster”, men så langt har det ikke vært noen hindringer. Kafeen hjelper med å bygge samarbeid på tvers av klasser og elever, noe som gjør det lettere å bli kjent med hverandre.
Du hadde din egen restaurant, når fikk du denne ideen?
Det er jo noe man har drømt om hele livet, men etter at jeg vant kokke VM så åpnet mulighetene seg mye enklere. Alt fra samarbeidspartnere, investorer, sponsorer og sånne ting. Da ble det bestemt i slutten av 1999 og jeg åpnet i 2000. Etter det åpnet jeg mange restauranter. I 2016 ble jeg syk og da tenkte jeg at dette her er ikke helt verdt å holde på med så da sluttet jeg med restaurant. Nå lager jeg private middager rundt omkring i Norge og i verden. Jeg holder foredrag og gjør gjesteopptredener her og der, sånn som på Landøya i 14 dager. Det er veldig hyggelig.
Hvordan var det du egentlig fikk jobben har på Kafeen?
Mona hadde snakket med en venn av meg siden skolen trengte en erfaren kokk i Kafeen. Da videreførte han Mona til meg. Hun spurte om jeg hadde en ide om hvem jeg kunne anbefale. Siden jeg bor så nærme og jeg jobber som privat kokk, tenkte jeg at jeg kunne ta jobben selv. Da ble hun så glad at hun sa “nå vant jeg i lotto”.
Har du tips til noen som har lyst til å bli kokk eller åpne sin egen restaurant?
Akkurat nå anbefaler jeg ingen til å åpne restauranter. I Asker og Bærum så synes jeg at de kan prøve å åpne noe ordentlig, men i Oslo er det overetablering. I dag så er det mangel på ca 600 kokker i Oslo og 4000 kokker i Norge. På den positive siden så begynner lønningen å gå oppover på disse vanlige kokke jobbene. Men hvis lønningen går opp og råvare prisen går opp, så er spørsmålet, er kundene mottagelige for den høye prisøkningen? Nå etter pandemien har lønningene og råvareprisen blitt dyrere med ca 30% – 50%. Jeg skjønner det godt, men jeg tipper ikke at markedet er villige til. Dette kan føre til at restauranter og butikker kan gå konkurs. Det er da det kan blir rom for å åpne, men det å åpne en restaurant nå hadde jeg ikke gjort selv, fordi det ikke finnes personalet. Jeg hadde aldri stoppet noen med å utdanne seg i matlaging, men det er en vanskelig jobb.
Hva er din favorittrett?
Min livrett er raspeballer. Man koker retten med poteter, kjøtt og pølse. Raspeballer, eller komle er en veldig vestlandsmat. Jeg spiser det ikke hvor som helst, bare hvis moren min har laget det. That’s it. Jeg spiser det kanskje bare 2 ganger i året. Man kan kjøpe det på mange steder, men det er ikke det samme som hjemme.
Hva lager du av mat hjemme til familien?
Hjemme lager jeg vanlig norsk husmannskost, det alle egentlig bør spise. Vi spiser masse fisk, fiskepinner, kjøttkaker, frikaseé, pytt i panne. Vi spiser det som alle andre spiser, det er ikke sånn at vi spiser biff og hummer til hverdags måltidet.
Med tanke på at du er kokk, føles det noen ganger som du er på arbeid eller jobb?
Nei, ikke hjemme, men jeg merker det nok når jeg er invitert som gjest. Da er det nesten en selvfølge at jeg skal hjelpe til. Så tenker jeg, er det derfor jeg er invitert her? For eksempel inviterer du ikke advokat vennen din hjem til deg og sier “kan ikke du gjøre meg en tjeneste?”. De tar jo betalt for det. Det er samme prinsipp når jeg inviteres. Da er det bedre å bare lage noe du er kjent med. Jeg er ikke kresen, hvis du hadde tilbudt meg en Grandiosa, klager jeg ikke.
Liker barna dine maten din?
Ja, det gjør de.
Er det en matrett du misliker?
Det er nok ikke noe som jeg misliker, men hvis folk skal lage noe så enkelt som en fårikål og de koker kålen og kjøttet for seg fordi “det ser finere ut”, da har du misforstått. Det heter fårikål fordi det er kokt sammen, det er det som gir det den spesielle smaken. Fårikål kommer ikke til å se nydelig ut uansett. Jeg spiste på teaterkafeen sammen med Ingrid Espelid Hovig og der hadde de kokt kålen for deg og kjøttet for seg og de serverte det til oss, Eyvind var der og vi satt sammen en hel gjeng med kokker, det var skammelig. Når folk er litt overkreative da misliker jeg det litt.
Vi nærmer oss jul. Er du team pinnekjøtt eller team ribbe?
Team pinnekjøtt. Under jula er det helt kaos og stress hjemme hos oss. Vi lager røkt og urøkt pinnekjøtt, pølse, medisterkaker, ribbe, rødkål og også surkål. Og til forett har vi rakfisk. Julaften er et stress. Men dagen etter, å varme den litt i mikroen. Det er både godt og ikke stressende.
Har du noen tips til de som har en interesse for å lage mat og som kanskje selv vil bli kokk?
Jeg vil anbefale å se litt på Youtube, men ikke begynn med Gordon Ramsay. For eksempel har Eivind mange enkle videoer, noen ganger veldig vanskelig. Se litt på unge kokker som for eksempel Sebastian. Ikke begynn for avansert, lag enkle ting som hverdagsmat, ikke begynn med hummer og kanari. Det som viser om en kokk er god eller dårlig er å gi de en farse, kjøttdeig og be de å lage kjøttkaker. Det høres enkelt ut, men det er utrolig mange norske kokker som ikke har peiling på hvordan man lager kjøttkaker. Hvis du kan lage en farse, kan du lage fiskekaker, kjøttkaker, kjøttboller. Du blir mer kjent med kjøkkenet og du skjønner oppbyggingen. Altså begynn med det enkle.
Denne artikkelen er skrevet av Charlotte Høivik og Emma Toxopeus
Leave a Reply